PASTA FRESCA DEL SUD
Per realizzare i vari tipi di pasta della tradizione meridionale(orecchiette, lagane, strascinati, fusilli, cavatelli ecc.), generalmente si utilizzano farine di grano duro, io in particolare utilizzo la farina tipo Senatore Cappelli. La Cappelli è un cultivar di grano duro autunnale ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli, agli inizi del XX secolo presso il centro di ricerca per la cerealicoltura di Foggia. La nuova varietà di frumento, rilasciata nel 1915, fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, a fine Ottocento aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.
Il Cappelli è ancora coltivato in particolare in Basilicata, Calabria, Puglia, Sardegna, per la produzione di pasta di qualità superiore nonché pane e focacce. Si tratta di un cereale di alta qualità che contiene una percentuale inferiore di glutine ma è ricco di proteine.
Io ultimamente mi rifornisco di farina “senatore cappelli” da un amico agricoltore, Nicola Conversano, titolare dell’azienda agricola Taverna Mennuni di Genzano, un piccolo paese della Basilicata, che coltiva con metodo biologico il Senatore Cappelli ricavandone una farina di altissima qualità che appare di un colore giallo tenue e, al tatto, risulta sottile e morbida. Nicola destina circa tre ettari del suo terreno a questa coltura che mi dice avere una resa minore rispetto ai grani convenzionali, di contro, essendo una pianta molto rustica, non ha bisogno di molte lavorazioni ed è possibile fare a meno di concimi e diserbanti. Peraltro non è facile recuperare il seme originale, che costa circa doppio rispetto a quello convenzionale, perché alcune ditte sementiere vogliono accaparrarsene il monopolio; fortunatamente però nella zona di Genzano ci sono aziende che lo producono e dunque è possibile riprodurlo!