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strascinati e cime di rapa

Questo è un tipico primo piatto della cucina lucana, gustosissimo!!  Semplice ma raffinato nella sua essenzialità  questa pietanza ci regala sapori nitidi, distinti e riconoscibili ma, prima ancora, profumi intensi e rassicuranti. Si mangia prevalentemente d’inverno, infatti  è proprio in questa stagione che possiamo trovare al mercato le migliori cime di rapa dato che la loro caratteristica è quella di vegetare a basse temperature e dunque sono considerate un ortaggio autunnale e invernale ricco di sali minerali, vitamine ed antiossidanti.

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Chutney di cipolle rosse

La cipolla (allium cepa), componente base di questa chutney, si ritiene originaria dell’Iran o dell’Afganistan e che sia stata introdotta in Europa  dai greci. E’ uno degli ortaggi più antichi tra quelli consumati dall’uomo: godette di una grande considerazione presso gli Egizi che non solo ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica ed i suoi anelli concentrici alla vita eterna,  ma la venerarono come una divinità da invocare a testimonianza di giuramenti o da mettere in mano ai defunti come lasciapassare per l’aldilà. Alessandro Magno la somministrava alle sue truppe per aumentarne il valore. Nell’antica Grecia sembra che gli atleti ne mangiassero in grande quantità perché convinti che alleggerisse il sangue mentre i gladiatori romani si strofinavano il corpo con le cipolle per rassodarne i muscoli. Discoride (medico, botanico e farmacista greco che esercitò a Roma durante l’impero di Nerone) sottolineava che la varietà bianca fosse più adatta come alimento, mentre, quella rossa, come medicinale, anche Galeno affermò la stessa cosa ritenendo il colore rosso indice di una più intensa efficacia curativa. Nel Medioevo le cipolle costituivano un alimento molto importante tanto da essere utilizzate non solo come cibo ma anche come merce di scambio per pagare gli affitti o come doni.
Il  termine inglese chutney indica un tipo di condimento tipico della cucina indiana e diffuso in tutta l’Asia meridionale, che gli inglesi importarono dall’Oriente dopo la dominazione britannica in India, viene consumato nei sendwich, con i formaggi (il cheddar, il cheshire, lo stilton). E’ una preparazione  sempre speziata ed  agrodolce solitamente contiene  verdure o frutta cotte a lungo con zucchero e aceto. Viene utilizzata come salsa di accompagnamento agrodolce per pietanze dal gusto delicato.
Il chutney più famoso è quello di mango ma ne esistono di mele, ananas, prugne, pesche, albicocche, pomodoro, cipolle, melenzane, fichi, cocco, datteri, menta, e tanti altri ancora. Le spezie più usate sono il pepe nero, lo zenzero, la curcuma, il garam masala, semi di senape, coriandolo.
Di solito i chutney accompagnano il piatto principale per esempio carne di maiale arrosto, ma sono molto buoni anche con verdure fritte o lessate, lenticchie e ceci, formaggi freschi o stagionati, riso, carni bollite o cotte  a vapore, pesce.

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Chutney di pere cotogne

Il  termine inglese chutney indica un tipo di condimento tipico della cucina indiana,  diffuso in tutta l’Asia meridionale, che gli inglesi importarono dall’Oriente dopo la dominazione britannica in India, e viene consumato  sia nei sandwich che con i formaggi (il cheddar, il cheshire, lo stilton). E’ una preparazione  sempre speziata ed  agrodolce solitamente contiene  verdure o frutta cotte a lungo con zucchero e aceto. Viene utilizzata come salsa di accompagnamento agrodolce per pietanze dal gusto delicato.
Il chutney più famoso è quello di mango ma ne esistono di mele, ananas, prugne, pesche, albicocche, pomodoro, cipolle, melenzane, fichi, cocco, datteri, menta, e tanti altri ancora. Le spezie più usate sono il pepe nero, lo zenzero, la curcuma, il garam masala, semi di senape, coriandolo.
Di solito i chutney accompagnano il piatto principale per esempio carne di maiale arrosto, ma sono molto buoni anche con verdure fritte o lessate, lenticchie e ceci, formaggi freschi o stagionati, riso, carni bollite o cotte  a vapore, pesce.
In onore dell’autunno, appena iniziato, ho utilizzato per questo chutney un frutto tipico di questa stagione, le  pere cotogne, frutti antichi quasi dimenticati molto profumati e dal sapore aspro.  Continua a leggere

Filetti di peperoni arrostiti all’olio, aglio & prezzemolo

Il peperone, originario dell’America del Sud (Brasile) e della Giamaica, arriva in Europa nel 1493 con il secondo viaggio di Cristoforo Colombo e si diffonde velocemente nel continente europeo trovandovi un clima propizio nelle regioni mediterranee e si può dire che tutte le popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo lo conoscono e lo consumano in tanti modi diversi: crudo, arrostito, fritto, in umido.
In Europa questo ortaggio fu chiamato con il termine botanico “Capsicum” parola latina che deriva dal greco Kapto che significa “mordo con avidità” , ma il nome volgare inizialmente fu  “pepe d’India” e “pepe del Brasile” , solo in seguito assunse il nome di peperone  a causa del suo sapore  molto affine a quello del pepe. Nell’ambiente d’origine è un arbusto perenne mentre nelle nostre zone è coltivato come pianta annuale. Esso appartiene alla famiglia delle solanaceae come il pomodoro, la patata e la melenzana. E’ ricco di vitamina C, anche più degli agrumi se lasciato crudo, dunque ha molte caratteristiche salutari tra cui quelle antiossidanti ma è molto ricco anche di betacarotene, varie vitamine del gruppo B e molti sali minerali quali  potassio,  ferro, magnesio e calcio. Le varietà dei peperoni sono numerose, ma  è utile fare subito una distinzione cromatica infatti i peperoni non perfettamente maturi hanno sempre una tonalità verde al contrario di quelli maturi che possono essere rossi o gialli. A proposito Leonardo da Vinci usava il peperone essiccato e pestato per ricavarne alcune tinte per i suoi affreschi. 
La ricetta che vi propongo è molto semplice e versatile nel senso che i peperoni cotti in questo modo possono essere utilizzati come contorno ma anche come ulteriore condimento per pizze  o per preparare antipasti ed altro ancora, per chi ne avesse la possibilità potrebbe cuocere i peperoni sulla brace ottenendo sapori e profumi  più intensi e variegati. 

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