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Carbonara di bucatini

E’ un primo piuttosto veloce da cucinare, ricco di gusto e non solo per cui può costituire senza dubbio anche un piatto unico .
L’origine di questo piatto è incerta. Alcuni sostengono che sia stata ideata nel Lazio: in particolare il suo nome deriverebbe da un “carbonaro” cioè¨ uno spazzacamini che, abbandonata la propria attività , aprì una osteria a Roma proponendo questa ricetta. Secondo altri la “carbonara” sarebbe nata alla fine della 2° guerra mondiale  con l’arrivo degli americani in Italia, infatti si cominciò a vederla menzionata dopo la liberazione di Roma del 1944  quando comparve il bacon insieme alle buste liofilizzate di uova portate dalle truppe USA. Secondo altri ancora  la carbonara sarebbe invece l’evoluzione del “cacio e ova” di origine laziale e abruzzese e prenderebbe il nome dai boscaioli che andavano sugli appennini a fare carbone con la legna: in effetti la vera ricetta prevede non certo l’uso del bacon o pancetta affumicata ma il guanciale cioè la guancia del suino con alta quantità  di muscolo e bassa quantità di grasso pregiato. Continua a leggere

Le sarde in saor

Questo è un piatto tipico della cucina veneziana. Carlo Goldoni ne parla nella sua opera in dialetto veneziano ” le done de casa soa”.  “Saor” in diletto veneto significa “sapore” e gli ingredienti di questa ricetta, che pare risalire al 1300, sono semplici e poveri e vedono come protagoniste le sarde, le cipolle e l’aceto. Il “saor ” era sostanzialmente un metodo di conservazione  del pesce in assenza di frigoriferi caratterizzato dall’agrodolce della cipolla macerata nell’aceto. Ai tempi della Venezia Repubblica Marinara erano numerose le incursioni di questa potenza militare nel Mediterraneo per cui nasceva l’esigenza dei marinai di potersi approvvigionare di alimenti che sarebbero durati nel tempo ecco quindi che per mantenere le sarde commestibili le posizionavano a   strati  all’interno di contenitori alternandole con farciture di cipolle imbiondite a fuoco basso con l’aggiunta di aceto. In questo modo durante le prime 24 ore esse ottenevano una maturazione organolettica unica ed una commestibilità che si protraeva per circa dieci giorni, è noto infatti chela cipolla e l’aceto posseggono qualità antisettiche che contribuiscono ad allontanare quei microorganismi responsabili del deterioramento dei cibi.
Qui propongo una ricetta che prevede un “saor” più aromatizzato con diverse erbe e spezie ed in cui viene utilizzata al posto della cipolla bianca quella rossa. Questo piatto può costituire un ottimo antipasto ma anche un buon secondo.

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Vellutata di zucca al pepe di Sarawak

La zucca è un frutto appartenente alla famiglia delle cucurbitacee. La sua origine è incerta, probabilmente importata dall’Asia minore,  la coltivavano già gli antichi Egizi, i Greci e i Romani. Sia Discoride che Plinio chiamavano la zucca “…il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai…” infatti nonostante sia dolcissima è ipocalorica, possiede innumerevoli proprietà benefiche ed è una miniera di caroteni, pro-vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B,  fosforo, ferro, magnesio e potassio. Nella civiltà contadina si usava tenere una zucca in casa come auspicio di felicità ed abbondanza. Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack-o’-lantern, caratteristica lanterna impiegata durante la festa di Halloween per scacciare spiriti maligni che secondo la leggenda vagano sperduti sulla terra.
Il pepe di Sarawak è originario del Borneo ha un’aroma estremamente raffinato dalle note fresche, fruttate e delicatamente resinose.
La ricetta che vi suggerisco  è  semplice, gustosa e leggera e per questo si adatta dunque ad essere consumata sia a pranzo che a cena Continua a leggere

Chutney di pere cotogne

Il  termine inglese chutney indica un tipo di condimento tipico della cucina indiana,  diffuso in tutta l’Asia meridionale, che gli inglesi importarono dall’Oriente dopo la dominazione britannica in India, e viene consumato  sia nei sandwich che con i formaggi (il cheddar, il cheshire, lo stilton). E’ una preparazione  sempre speziata ed  agrodolce solitamente contiene  verdure o frutta cotte a lungo con zucchero e aceto. Viene utilizzata come salsa di accompagnamento agrodolce per pietanze dal gusto delicato.
Il chutney più famoso è quello di mango ma ne esistono di mele, ananas, prugne, pesche, albicocche, pomodoro, cipolle, melenzane, fichi, cocco, datteri, menta, e tanti altri ancora. Le spezie più usate sono il pepe nero, lo zenzero, la curcuma, il garam masala, semi di senape, coriandolo.
Di solito i chutney accompagnano il piatto principale per esempio carne di maiale arrosto, ma sono molto buoni anche con verdure fritte o lessate, lenticchie e ceci, formaggi freschi o stagionati, riso, carni bollite o cotte  a vapore, pesce.
In onore dell’autunno, appena iniziato, ho utilizzato per questo chutney un frutto tipico di questa stagione, le  pere cotogne, frutti antichi quasi dimenticati molto profumati e dal sapore aspro.  Continua a leggere