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filetti di sgombro in salsa delicata d’arancia

“Scomber scombrus” questo il nome latino dello sgombro conosciuto anche con il nome di lacerto o maccarello. E’ un tipico pesce azzurro estremamente vorace e proprio a questo è dovuta la sua ampia bocca con mascelle munite di piccoli denti acuminati. Questa specie, diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero nonché del Nord Atlantico fino al Mar di Norvegia, intorno al 1960, a causa di una pesca intensiva, è stata  a rischio di estinzione. Lo sgombro presenta elevatissime qualità nutrizionali : è ricco di acidi grassi polinsaturi che conferiscono alle carni un sapore caratteristico e deciso, è ricco  di proteine facilmente digeribili ed  ha un apporto calorico modesto.

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rollè di lonza con prugne secche

E’ un secondo di carne dai tanti profumi che si può gustare caldo, accompagnato dalla propria salsina di cottura, o anche freddo abbinato ad  un chutney.
Ai tempi di Dante la lonza indicava un felino , forse una lince, ma la lonza utilizzata per questo piatto, è quella di maiale anche nota come lombo o lombata ed è il taglio ricavato dal muscolo del carrè senza gli ossi, gustoso per la quantità di grasso non eccessiva ma sufficiente a renderlo morbido.
Le prugne secche  sono ricche di minerali, di proprietà antiossidanti e sono al contempo povere di calorie, sono quindi ottime e salutari da mangiare da sole, ma si coniugano molto bene con cibi salati o dolci.

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Chutney di pere cotogne

Il  termine inglese chutney indica un tipo di condimento tipico della cucina indiana,  diffuso in tutta l’Asia meridionale, che gli inglesi importarono dall’Oriente dopo la dominazione britannica in India, e viene consumato  sia nei sandwich che con i formaggi (il cheddar, il cheshire, lo stilton). E’ una preparazione  sempre speziata ed  agrodolce solitamente contiene  verdure o frutta cotte a lungo con zucchero e aceto. Viene utilizzata come salsa di accompagnamento agrodolce per pietanze dal gusto delicato.
Il chutney più famoso è quello di mango ma ne esistono di mele, ananas, prugne, pesche, albicocche, pomodoro, cipolle, melenzane, fichi, cocco, datteri, menta, e tanti altri ancora. Le spezie più usate sono il pepe nero, lo zenzero, la curcuma, il garam masala, semi di senape, coriandolo.
Di solito i chutney accompagnano il piatto principale per esempio carne di maiale arrosto, ma sono molto buoni anche con verdure fritte o lessate, lenticchie e ceci, formaggi freschi o stagionati, riso, carni bollite o cotte  a vapore, pesce.
In onore dell’autunno, appena iniziato, ho utilizzato per questo chutney un frutto tipico di questa stagione, le  pere cotogne, frutti antichi quasi dimenticati molto profumati e dal sapore aspro.  Continua a leggere