Ragù alla bolognese

 

RAGU’ ALLA BOLOGNESE
Il ragù è un tipico condimento a base di carne  trita della cucina bolognese, ed è forse uno dei piatti italiani più famosi nel mondo. Questo condimento ha origini antiche, si pensa infatti che la ricetta sia nata alla fine del 1700. La parola ragù, in dialetto bolognese “ragò”, deriva dal francese “ragouter” che significa “risvegliare l’appetito”, nasce come una salsa di carne di accompagnamento a piatti di pasta ma la carne veniva spesso lasciata da parte per poi consumare effettivamente solo il brodo. Fu poi Alberto Alvisi, cuoco dell’allora cardinale di Imola verso la fine del 1700 a cucinare il primo vero e proprio ragù servito con i maccheroni. Era un piatto che nel passato veniva preparato nei giorni di festa.
Questo sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno o la polenta. La ricetta che propongo è quella  originale depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna segnalando  qualche piccola modifica che a volte adotto.

Ingredienti per 4 persone:

300 g. di polpa di manzo( cartella )macinata una sola volta a disco medio
150 g. di pancetta di maiale tritata
50g. di carota gialla
50 g. di costa di sedano
50 g. di cipolla
300 g. di passata di pomodoro o 5 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
200 g di latte intero .
sale q.b.
pepe q.b.
olio e.v.o. q.b.(eventuale)

Procedimento:

  1.  Tagliate a cubettini la carota, la cipolla*, il sedano  e la pancetta.
  2. Fate sciogliere a fiamma bassa, in una pentola piuttosto alta e capiente, la pancetta aggiungendo poi   il trito di verdure** e continuate la cottura a fuoco dolce fino a che non si saranno appassite.
  3. Aggiungete a questo punto  la polpa di manzo macinata e soffriggete il tutto a fiamma alta mescolando continuamente fino a quando il colore della carne si uniformi in seguito alla cottura, poi regolate di sale e pepe.
  4. Aggiungete il vino e mescolate, quando sarà evaporato l’alcool unite la passata di pomodoro o il concentrato di pomodoro sciolto con un poco di brodo o in alternativa con acqua tiepida.
  5. lasciate sobbollire il ragù per circa due ore a fiamma bassa e coperto, aggiungendo di volta in volta un poco il latte.***

Note
* 
si può utilizzare oltre che cipolla bianca anche quella rossa.
** volendo si può prima far riscaldare poco olio nella pentola, poi aggiungere le verdure e, una volta appassite, aggiungere il trito di manzo e pancetta.
*** si può aggiungere anche la metà del latte indicato  o addirittura nulla, in alternativa  acqua tiepida  o, meglio del brodo per evitare che il ragù si attacchi.