Tortelli alla crema di taleggio

Il tortello è una pasta ripiena inventata molto probabilmente per recuperare avanzi della tavola. Le prime tracce del tortello risalirebbero a circa il 1100 nella Padania longobarda. E’ una invenzione della cultura medievale che sintetizza l’arte della pasta e delle torte. I tortelli si cuocevano in due modi diversi: bolliti in acqua o brodo e serviti con formaggio e spezie, o fritti e addolciti con zucchero e miele. Il taleggio è un formaggio italiano d.o.p. a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata, di origini antichissime, risalenti forse ad un periodo anteriore al X secolo, la sua zona di origine è la Val di Taleggio in provincia di Bergamo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio insieme ad altri formaggi.

Ingredienti per 4 persone:

per il ripieno:

1 pera
200 g. di ricotta
100 g. di mascarpone
50 g. di parmigiano
sale q.b.
pepe q.b.

per la pasta:

300 g. di farina 00 biologica
3 uova

per il condimento:

100 ml di latte
100 g. di taleggio
50 g. di parmigiano
20 g. burro
20 g. di farina

Procedimento:

  1.  Con la farina fate sulla spianatoia una fontana e unite al centro le uova, impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, dategli una forma di palla avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare per almeno un’ora.
  2.  Nel frattempo, dopo aver sbucciato la pera riducetela a dadini piccoli e poi unitela alla ricotta precedentemente miscelata con il mascarpone ed il parmigiano, aggiustate di sale e pepe .
  3. Trascorso il tempo di riposo , stendete la sfoglia a circa un mm di spessore, ricavatene dei quadrati di circa 5 cm di lato. Bagnateli ai lati con un pochino di acqua, distribuite al centro una noce di ripieno e piegate a triangolo sigillando bene i bordi. Unite gli angoli del lato più lungo formando i tortelli.
  4. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e il latte e, mescolando con una frusta, portate a bollore a questo punto unite il taleggio a pezzetti, il parmigiano e una manciata di pepe facendo cuocere fino ad ottenere una salsa cremosa.
  5.  Lessate i tortelli in abbondante acqua bollente e leggermente salata, appena vengono a galla, scolateli , conditeli con la salsa al taleggio e serviteli con qualche fiore edulo di fiordaliso e una fettina sottilissima di pera  o qualche fogliolina di maggiorana.

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