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Marmellata di Arance con “Anice Stellato”

L’anice stellato (illicium verum),conosciuto in Cina da 3000 anni, fu introdotto in Europa da Thomas Cavendisch alla fine del diciassettesimo secolo, passando attraverso la Russia.  Usato molto dagli Egizi nel 1500 a.c. nelle bevande e nel cibo ma anche come rimedio. E’ un albero tropicale sempreverde originario dell’Asia orientale. ma è molto diffuso anche in sud America, è ricco di proprietà cui quelle digestive, carminative, galattogoghe e balsamiche. I suoi fiori di un bel colore giallo generano frutti dai semi aromatici che quando appassiscono diventano coriacei ed emanano un intenso aroma di anice.
Non so se sapevate che secondo la normativa europea, il termine marmellata può essere riferito solo alle preparazioni che contengono agrumi.
Dunque questa marmellata di arance acquisisce un avvolgente e particolare aroma dato dalla bellissima spezia anice stellato, provate per credere!

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il Baccalà con i peperoni arrostiti

Protagonista di questo piatto semplice e saporito è Il Baccalà, si tratta dunque di  merluzzo!  Questo pesce, se essiccato, come facevano i Vichinghi che lo pescavano in gran quantità e poi lo essiccavano all’aria aperta per conservarlo a lungo, prende il nome di  Stoccafisso; se, invece, lo stesso merluzzo viene  messo sotto sale, come ci hanno insegnato i baschi,  diventa Baccalà. Anticamente il Baccalà veniva scambiato con prodotti coloniali come lo zucchero, la melassa ecc. e anche con schiavi, che venivano trasportati in America per lavorare nelle piantagioni. Rappresentava dunque un bene prezioso e molto apprezzato che veniva utilizzato come vera e propria moneta di scambio!

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la “Crostata” con fichi in confettura

Questo è un grande dolce tutto italiano che vanta una storia antichissima risalente all’era precristiana. Le sue origini si intrecciano alla mitologica figura di Partenope, splendida sirena a cui è legato il nome di Napoli anche in ricordo dei favolosi omaggi canori offerti alla popolazione locale ogni volta che risorgeva dall’acqua. La storia della crostata, così come quella della pastiera, si lega dunque al mito di Partenope: si narra infatti che un giorno la gente del posto per ringraziare Partenope per le sue dolci canzoni decise di donarle cibi pregiati come farina, ricotta, uova, grano duro, acqua di fiori d’arancio, spezie, e zucchero; la sirena, felice del gesto, li offrì a sua volta agli dei che glie li restituirono sotto forma di un dolce molto simile all’attuale crostata.
Che sia vera o no, questa è una magnifica storia che ha a che fare con la magica bontà di questo dolce!!!
Il merito della invenzione della crostata alcuni affermano appartenere ad una suora del convento di S. Gregorio Armeno, ma, senza dubbio la notorietà della crostata, in tutta Italia e all’estero, si deve alla famiglia reale di Borbone che la conobbe in modo fortuito e ne divenne ghiotta. A questo proposito si racconta che il marchese De Rubis, durante uno dei suoi viaggi verso Napoli, rimase coinvolto in un incidente con la sua carrozza e dunque fu costretto a chiedere ospitalità ad una famiglia di contadini che gli offrirono un pezzo di crostata, ne rimase estasiato tanto da farsi dare la ricetta per proporla alla corte di Borbone. La famiglia reale ne rimase folgorata facendone uno dei suoi cavalli di battaglia, come poco dopo la pastiera; dicono che fosse l’unico dolce in grado di far sorridere Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, soprannominata fino ad allora “la regina che non sorride mai”.

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Spaghetti con le ‘Vongole’ o con i ‘Lupini’

Mia madre ha cucinato ogni giorno della sua vita, fin quasi alla fine, con risultati straordinari e guardandola nel tempo ho imparato che la semplicità e la bontà delle pietanze sono un traguardo per il cui raggiungimento sono necessari in cucina ‘esperienza’ frutto di pratica quotidiana, ‘amore’, che vuol dire pazienza, lentezza, accuratezza, tempo e piacere per ciò che si sta facendo, ‘alta qualità della materia prima’ che si guadagna attraverso la frequentazione del mercato, la scelta diretta dei prodotti e la relazione con coloro che vendono al mercato (coltivatori ecc.). Quindi la buona riuscita di questo piatto per me rappresenta un eloquente esempio di ciò che vuol dire ‘ semplicità e bontà” realizzati in cucina .
I due protagonisti del piatto sono gli spaghetti e le vongole: dei primi vi dirò che ad inventarli, pare, siano stati i cinesi oltre mille anni fa, ma la vera disputa riguarda l’origine dello spaghetto essiccato di cui non si sa nulla. L’essiccazione è una vera arte e costituisce la discriminante nella produzione di questa pasta infatti essa deve avvenire dall’interno verso l’esterno e non viceversa altrimenti la pasta marcisce. I primi documenti italiani in cui si parla di pasta essiccata, cioè a lunga conservazione, risalgono al 1100 quindi molto prima che Marco Polo scrivesse il Milione (1295). il Petroni in particolare sostiene che furono gli arabi a portare in Italia gli spaghetti, alcuni testi, infatti, rivelano come in Sicilia, intorno all’anno mille, fossero già presenti e da lì esportati in tutto il Mediterraneo. Comunque non si sa con certezza se il processo di essiccazione fu inventato dagli arabi o questi lo appresero da qualcun altro.
Per questo piatto possiamo utilizzare lupini o vongole. Le differenze sono varie : mentre i lupini sono oggetto di sola pesca, le vongole possono essere anche coltivate; i lupini sono tondeggianti e con sifoni molto corti invece le vongole hanno una forma allungata ed il sifone lungo; il guscio dei lupini è liscio quello della vongola presenta striature in rilievo. Dal punto di vista nutrizionale ambedue i molluschi sono ricchi di proteine e sali minerali come ferro, fosforo, calcio e poveri di grassi.

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