Le sarde in saor

Questo è un piatto tipico della cucina veneziana. Carlo Goldoni ne parla nella sua opera in dialetto veneziano ” le done de casa soa”.  “Saor” in diletto veneto significa “sapore” e gli ingredienti di questa ricetta, che pare risalire al 1300, sono semplici e poveri e vedono come protagoniste le sarde, le cipolle e l’aceto. Il “saor ” era sostanzialmente un metodo di conservazione  del pesce in assenza di frigoriferi caratterizzato dall’agrodolce della cipolla macerata nell’aceto. Ai tempi della Venezia Repubblica Marinara erano numerose le incursioni di questa potenza militare nel Mediterraneo per cui nasceva l’esigenza dei marinai di potersi approvvigionare di alimenti che sarebbero durati nel tempo ecco quindi che per mantenere le sarde commestibili le posizionavano a   strati  all’interno di contenitori alternandole con farciture di cipolle imbiondite a fuoco basso con l’aggiunta di aceto. In questo modo durante le prime 24 ore esse ottenevano una maturazione organolettica unica ed una commestibilità che si protraeva per circa dieci giorni, è noto infatti chela cipolla e l’aceto posseggono qualità antisettiche che contribuiscono ad allontanare quei microorganismi responsabili del deterioramento dei cibi.
Qui propongo una ricetta che prevede un “saor” più aromatizzato con diverse erbe e spezie ed in cui viene utilizzata al posto della cipolla bianca quella rossa. Questo piatto può costituire un ottimo antipasto ma anche un buon secondo.

 

Ingredienti:

2 cipolle rosse
15 grani di pepe nero
4 spicchi di aglio
10 grani di ginepro
1 bicchiere  di aceto di vin o bianco
2 bicchieri di vino bianco
60 g. di uvetta sultanina
sale q.b.
olio e.v.o. q.b.
8 foglie di salvia
2 foglie  di alloro
30 sarde
farina q.b.
olio per friggere

Procedimento:

  1. Liberate le sarde dalla testa, evisceratele e deliscatele.
  2. Infarinate il pesce,  friggetelo in abbondante olio e asciugatelo in carta assorbente per fritti
  3. Nel frattempo preparate la marinata ponendo in una casseruola 1/2 litro di acqua con il vino l’aceto, il sale, le spezie, l’uva sultanina,  le cipolle tagliate a rondelle sottili e le erbe,  fate bollire il tutto per trenta minuti , quindi lasciare raffreddare togliendo l’aglio.
  4. Mettete in salamoia le sarde e lasciate in frigorifero per almeno 24 ore.

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