Pastiera delicata di Pia

Questo dolce dalle mille fragranze appartiene alla tradizione napoletana ed è tipica del periodo pasquale. Una leggenda vuole che sia stata la sirena Partenope a creare questa delizia, ma, esiste anche un’altra leggenda, forse più reale, che racconta di quattro  pescatori rimasti in balia delle onde per un giorno ed una notte, una volta rientrati a terra, a chi domandasse loro come erano riusciti a resistere in mare così a lungo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova , grano e aromi. Per questo la pastiera cominciò a diventare  simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perchè aveva dato una seconda vita a quei pescatori.
Io ve la propongo nella variante di Pia, la mia mamma, che la rende molto delicata. E’ un dolce la cui fattura è piuttosto laboriosa per cui vi consiglio di realizzare alcune preparazioni il giorno prima.

 

Ingredienti

Per la frolla:
500 g. di farina 00

200g. di zucchero
4 uova di cui 3 tuorli di uovo ed uno intero
200 g. di burro
1 bustina di lievito per dolci
buccia grattugiata di un limone e di una arancia
succo di 1/2 arancia e di 1/2 limone

Per il ripieno:
250 g. di grano bagnato

250 ml di latte
1 pizzico di sale 2 bucce di limone
2 pizzichi di cannella
250 g. di ricotta
175 g. di zucchero
3 uova
250 g. di crema pasticciera
2 cucchiai di acqua di fiori di arancia
100 g. di scorzetta di cedro candita
100 g. di zucca candita
zucchero a velo

Procedimento:

  1. Preparate una pasta frolla mettendo sulla spianatoia la farina, lo zucchero, le uova, il burro ridotto in pezzetti, il lievito in polvere la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Riunite i vari ingredienti aggiungendo gradualmente il succo di arancia e di limone e, senza troppo lavorare la pasta, fatene una palla che lascerete riposare in frigo ricoperta con pellicola alimentare,  per almeno mezz’ora.
  2. Mettete il grano bagnato a cuocere per circa un quarto d’ora in 250 ml di latte bollente. Aggiungete un pizzico di sale, una buccia di limone tagliata sottilmente senza tracce di bianco un cucchiaino di zucchero ed una pizzicata di cannella in polvere. Coprite e lasciate cuocere piano fino a che il latte si sarà completamente asciugato.
  3. Fate la crema amalgamando tre tuorli d’uovo con 175 g. di zucchero. Unite 80 g. di amido di mais e i semi di un baccello di vaniglia. Nel frattempo portate ad ebollizione 400 ml di latte. Lontano dal fuoco, unite l’impasto di uova al latte mescolando energicamente con una frusta, riportate sulla fiamma  moderata e continuate a mescolare energicamente fino a quando la crema si sarà addensata, a questo punto la crema è pronta e fate raffreddare.
  4. Mettete in una terrina la ricotta setacciata lavoratela con una spatola per renderla cremosa, aggiungere poi 175 g. di zucchero  e, uno alla volta, tre tuorli d’uovo, continuando a mescolare. Aggiungete ancora un buon pizzico di cannella, la raschiatura di un limone, l’acqua di fior d’arancio, la scorzetta di cedro e di zucca candita ridotta in dadini, la crema e da ultimo il grano*.
  5. Amalgamate tutti gli ingredienti e ultimate il composto incorporando le chiare d’uovo, montate a parte in neve ben ferma, che unirete delicatamente.
  6. Prendete una teglia di circa 26 cm di diametro  a bordi non troppo bassi e ungetela con un velo di burro, oppure in alternativa foderatela di carta da forno questo vi faciliterà successivamente evitando l’inconveniente di capovolgere due volte il dolce.
  7. Portate sulla spianatoia la pasta frolla, dividetela in due pezzi  disuguali, spianate con il matterello il pezzo più grande facendone un disco e con questo disco, spesso circa 1/2 cm, foderate l’interno della teglia in modo da ottenere una scatola. I bordi che sopravanzassero li pareggerete tagliandoli con la punta di un coltello.
  8. Versate nella teglia foderata il composto di ricotta e con la pasta avanzata fate delle fettucce  che disporrete a reticolato sulla pastiera.
  9. Posizionare la teglia  quasi a metà forno a 170° per circa un’ora fino a che la pastiera avrà preso un bel colore d’oro.
  10. Lasciatela freddare nella teglia e poi sformatela cospargendola di abbondante zucchero a velo. Per facilitare l’operazione potete foderare di carta  da forno  la teglia, come indicato al punto 6, oppure potete utilizzare una teglia col bordo a cerniera.

Note:
* per rendere più digeribile il dolce potete frullare il grano con un cutter da cucina

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