Chutney di pere cotogne

Il  termine inglese chutney indica un tipo di condimento tipico della cucina indiana,  diffuso in tutta l’Asia meridionale, che gli inglesi importarono dall’Oriente dopo la dominazione britannica in India, e viene consumato  sia nei sandwich che con i formaggi (il cheddar, il cheshire, lo stilton). E’ una preparazione  sempre speziata ed  agrodolce solitamente contiene  verdure o frutta cotte a lungo con zucchero e aceto. Viene utilizzata come salsa di accompagnamento agrodolce per pietanze dal gusto delicato.
Il chutney più famoso è quello di mango ma ne esistono di mele, ananas, prugne, pesche, albicocche, pomodoro, cipolle, melenzane, fichi, cocco, datteri, menta, e tanti altri ancora. Le spezie più usate sono il pepe nero, lo zenzero, la curcuma, il garam masala, semi di senape, coriandolo.
Di solito i chutney accompagnano il piatto principale per esempio carne di maiale arrosto, ma sono molto buoni anche con verdure fritte o lessate, lenticchie e ceci, formaggi freschi o stagionati, riso, carni bollite o cotte  a vapore, pesce.
In onore dell’autunno, appena iniziato, ho utilizzato per questo chutney un frutto tipico di questa stagione, le  pere cotogne, frutti antichi quasi dimenticati molto profumati e dal sapore aspro. 

Ingredienti

1 Kg. di pere cotogne
2 spicchi di aglio
1 cipolla rossa
1 porro
scorza di un limone
5 fettine di zenzero
1 bastoncino  di cannella
5 chiodi di garofani in polvere
1 peperoncino piccante secco
1 pizzico di sale
1 manciata di pepe bianco pestato
4 cucchiai di zucchero di canna
aceto bianco q.b.
1 pizzico di curcuma (facoltativo)
1 pizzico di cardamomo (facoltativo)
1 pizzico di noce moscata (facoltativo)
3 cucchiai di olio e.v.o.

Procedimento

  1.  Mettete in una pentola piuttosto ampia le cotogne, copritele di acqua e fate bollire per una quindicina di minuti, poi pelatele, eliminate il torsolo e riducetele a cubetti, copritele di acqua facendole bollire per altri 10 minuti poi scolatele accuratamente.
  2. Nel frattempo tritate finemente l’aglio, lo zenzero fresco, la cipolla , la parte bianca del porro, unite la scorza di limone grattugiata e fate rosolare il tutto in una pentola con un po’ di olio poi unite le altre spezie ed infine le cotogne.
  3.  Mentre le pere cuociono mescolatele schiacciandole con la forchetta, dopo qualche minuto unite lo zucchero lasciando leggermente caramellare poi sfumate  con l’aceto.
  4. Fate cuocere per un’oretta a fiamma dolce mescolando spesso e all’occorrenza aggiungete un po’ di aceto. La salsa non deve risultare liquida.
  5.  Ponete il chutney  ancora caldo nei barattoli di vetro, precedentemente sanificati, che chiuderete e capovolgerete per alcuni minuti utili per creare il sottovuoto. Fateli  raffreddare e poi sterilizzate i vasetti in abbondante acqua bollente per venti minuti, trascorso il tempo, spegnete il fuoco, una volta freddi asciugate bene i barattoli  e  riponeteli in un luogo buio e fresco.

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