“… le pecore e le belanti capre mungeva seduto, secondo un ordine tutte e il suo piccolo sotto ad ognuna spingeva. Quindi  cagliata metà del candido latte, l’ammassò e la pose dentro canestri intrecciati…” (Odissea canto IX).
Dunque  si  tratta  di un formaggio di antiche origini che Omero già cita nell’Odissea quando Ulisse, durante le sue peregrinazioni, si imbatte nel ciclope Polifemo. Ne parla anche Aristotele e Plino il Vecchio lo menziona nella “Naturalis Historia”.
Questa ricetta suggeritami dalla mia cara amica Michelina regala un formaggio dal sapore delicato, dalla consistenza morbida ma al tempo stesso compatta, può essere realizzato  con latte di pecora  ma anche con quello vaccino e, volendo, può essere aromatizzato con spezie dopo l’aggiunta del caglio, che io personalmente acquisto, vegetale, in farmacia.
E’ un formaggio che non richiede stagionatura e che,  dunque, può essere consumato già dopo otto ore dalla sua realizzazione, si conserva benissimo in frigorifero  ben protetto all’interno di un contenitore. E’ ottimo da gustare  da solo ma anche marinato o accompagnato da chutney, composte o miele, si adatta benissimo anche ad essere consumato nelle insalate o per arricchire antipasti.

Ingredienti:

– 4 l.  di latte intero di mucca (non a lunga conservazione)
-1 cucchiaino di caglio
– sale q.b.

Procedimento:

1. Mettete in una pentola, piuttosto ampia e dai bordi alti,  il latte e fatelo riscaldare portandolo ad una temperatura di 40°(il latte non deve mai bollire).
2. Raggiunta la temperatura togliete dal fuoco il latte e aggiungete il caglio mescolando bene poi coprite con un coperchio e lasciate riposare per 20 minuti senza muoverlo.
3. Passato il tempo noterete che il latte si è addensato, si è formata la cagliata, quindi, mescolando con un cucchiaio di legno, rompete la cagliata  aggiungendo sale q.b.
4. Rimettete il latte sul fuoco moderato, ricordate che il latte non deve bollire, continuando a mescolarlo nello stesso senso.
5. Quando il tutto comincerà ad assumere consistenza, aiutandovi con una schiumarola, raccogliete i grumi di formaggio su un lato della pentola aggregandoli.
6.  Riponete il formaggio nell’apposito fuscello (di plastica) con diametro di circa 12 cm.  schiacciandolo con un cucchiaio, aggiungendo, via via che li scolerete dal siero, i rimanenti grani di formaggio, in modo che il tutto si compatti.
7. A questo punto, dopo aver sistemato su un piatto fondo delle bacchette di legno (anche stecchi per spiedini) sistemateci sopra il fuscello con il formaggio e fatelo riposare  fino a completo raffreddamento in  modo che tutto il siero sia scorso.
8.  Infine sformate il  formaggio e salatelo su tutta la sua superficie.