Chutney di cipolle rosse

La cipolla (allium cepa), componente base di questa chutney, si ritiene originaria dell’Iran o dell’Afganistan e che sia stata introdotta in Europa  dai greci. E’ uno degli ortaggi più antichi tra quelli consumati dall’uomo: godette di una grande considerazione presso gli Egizi che non solo ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica ed i suoi anelli concentrici alla vita eterna,  ma la venerarono come una divinità da invocare a testimonianza di giuramenti o da mettere in mano ai defunti come lasciapassare per l’aldilà. Alessandro Magno la somministrava alle sue truppe per aumentarne il valore. Nell’antica Grecia sembra che gli atleti ne mangiassero in grande quantità perché convinti che alleggerisse il sangue mentre i gladiatori romani si strofinavano il corpo con le cipolle per rassodarne i muscoli. Discoride (medico, botanico e farmacista greco che esercitò a Roma durante l’impero di Nerone) sottolineava che la varietà bianca fosse più adatta come alimento, mentre, quella rossa, come medicinale, anche Galeno affermò la stessa cosa ritenendo il colore rosso indice di una più intensa efficacia curativa. Nel Medioevo le cipolle costituivano un alimento molto importante tanto da essere utilizzate non solo come cibo ma anche come merce di scambio per pagare gli affitti o come doni.
Il  termine inglese chutney indica un tipo di condimento tipico della cucina indiana e diffuso in tutta l’Asia meridionale, che gli inglesi importarono dall’Oriente dopo la dominazione britannica in India, viene consumato nei sendwich, con i formaggi (il cheddar, il cheshire, lo stilton). E’ una preparazione  sempre speziata ed  agrodolce solitamente contiene  verdure o frutta cotte a lungo con zucchero e aceto. Viene utilizzata come salsa di accompagnamento agrodolce per pietanze dal gusto delicato.
Il chutney più famoso è quello di mango ma ne esistono di mele, ananas, prugne, pesche, albicocche, pomodoro, cipolle, melenzane, fichi, cocco, datteri, menta, e tanti altri ancora. Le spezie più usate sono il pepe nero, lo zenzero, la curcuma, il garam masala, semi di senape, coriandolo.
Di solito i chutney accompagnano il piatto principale per esempio carne di maiale arrosto, ma sono molto buoni anche con verdure fritte o lessate, lenticchie e ceci, formaggi freschi o stagionati, riso, carni bollite o cotte  a vapore, pesce.


Ingredienti:

1 Kg. di cipolle rosse
180 g. di zucchero di canna
1/2 limone (succo)
200 ml di aceto di vino rosso
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di senape nera in semi
1 peperoncino fresco
olio e.v.o. q.b.
1/2 cucchiaino di sale
grani di pepe nero

Procedimento:

  1. Affettate finemente le cipolle, poi fate scaldare  in una pentola piuttosto ampia, 3 cucchiai di olio, aggiungete le cipolle e fatele cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti.
  2. Con dello zucchero di canna spolverizzate le cipolle facendole rosolare per un abbondante quarto d’ora fino a quando inizieranno a dorarsi .
  3. Nel frattempo tritate finemente l’aglio, riducete a pezzetti il peperoncino e aggiungeteli  alle cipolle insieme allo zucchero rimasto, il succo del limone, l’alloro ( ricordatevi a metà cottura di eliminare l’alloro), i grani di senape, il sale e il pepe in grani, bagnate il tutto con l’aceto e lasciate sobbollire  mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per una ventina di minuti e comunque fino a quando le cipolle risulteranno tenerissime ed il liquido si sarà ridotto completamente.
  4. Una volta pronto  ponete il chutney  ancora caldo nei barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati, che chiuderete ermeticamente capovolgendoli per alcuni minuti utili per creare il sottovuoto. Successivamente  sterilizzate i vasetti in abbondante acqua bollente per venti minuti al termine dei quali spegnete il fuoco lasciandoli raffreddare quindi asciugateli accuratamente e riponeteli in un luogo buio e fresco.

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