Lasagnetta bolognese

Il termine lasagna denomina una delle più antiche forme di pasta generalmente rettangolari o a nastro. L’origine etimologica del termine sembra collegato al greco “lasanon” ed al latino “lasanum” che indicava il treppiede da porre sul fuoco o il recipiente che serviva per la cottura dei cibi.  Il termine sembra  collegato anche al sostantivo antico “ laganon” o “laganun” indicante  una sfoglia sottile di pasta  ricavata da un impasto a base di farina di grano poi cotto al forno o direttamente sulle braci. Alpicio (25 A,c,-37 D.c.) ne parla nel suo famoso “De re coquinaria”. Nel ‘200 le lasagne erano già molto conosciute e citate da diversi autori come Jacopone da Todi e Cecco Angiolieri. L’epopea di questa pasta però iniziò trionfalmente nel Rinascimento italiano e l’attuale ricetta delle lasagne alla bolognese potrebbe risalire alla fine del seicento durante i fasti dell’epoca barocca a cui la ricetta ben si addice per la sua ricchezza di ingredienti e gusto.

Ingredienti

Per la pasta:

2 uova medie
200 g. di farina 0
20 g. di spinaci
noce moscata grattugiata

Per il ragù:

600 g. di carne di manzo tritata
140 g. di cipolla bianca
60 g. di carota gialla
40 g. di sedano
50 g. di lardo
1 bicchiere di vino roso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Per la roux (salsa besciamella):

500 ml di latte
50 g. di burro
45 g. di farina
sale q.b.

Procedimento:

  1.  Lessate gli spinaci e sminuzzateli, nel frattempo sulla spianatoia impastate la farina con le uova unendovi gli spinaci.
  2.  Lavorate energicamente per almeno un quarto d’ora l’impasto fino a che diventi liscio ed elastico quindi farne una palla ed avvolgerla nella pellicola per alimenti facendola riposare per almeno mezz’ora.
  3.  Tirate la sfoglia in modo uniforme con il mattarello o con l’apposita macchina per la pasta, lo spessore deve essere medio, poi ricavatene dei quadrati.
  4.  Cuocete al dente la sfoglia verde in acqua bollente e salata poi fermatene la cottura passandola in acqua fredda salata.
  5. Per la preparazione della besciamella scaldate il latte con sale e noce moscata in una pentola che poi possa contenere la salsa. In un pentolino sciogliete il burro e poi unite in unica soluzione la farina: fate cuocere mescolando in continuazione con una frusta in modo che non si formino grumi, unite poi il composto al latte mescolando energicamente fino a quando il tutto arrivi ad una consistenza fluida e cremosa.
  6.  Per il ragù tritate finemente le verdure poi fate sciogliere in una pentola piuttosto capiente il lardo e fatevi soffriggere le verdure a fiamma moderata. Quando le verdure saranno appassite aggiungete la carne facendo cuocere il tutto a fiamma alta mescolando continuamente. Aggiustate di sale e di pepe e quando il colore della carne si sarà uniformato a seguito della cottura aggiungete il vino. Una volta evaporato l’alcool e si percepirà un unico profumo unite il concentrato di pomodoro sciolto precedentemente in acqua tiepida. Aggiungete gradualmente dell’acqua tiepida o un po’ di brodo di carne e lasciate cuocere a fiamma bassa per due ore facendo attenzione che il fondo non si attacchi.
  7.  A questo punto montate la lasagna ponendo nella teglia come primo strato un velo di ragù poi la sfoglia, la besciamella e poi ancora il ragù coprendo interamente la pasta infine spolverate di parmigiano. Così procedendo si ottengono quattro o cinque strati. Infine ponete la teglia scoperta in forno a 180° per quaranta minuti. Buon appetito!!

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