I cannoli siciliani

Io credo che la cucina sia la chiara dimostrazione che l’incontro di culture diverse generi sublimi alchimie. Questo è proprio il caso dei cannoli siciliani. E’ difficile ricostruire la storia di questo raffinato dolce perché, come è noto, la Sicilia ha visto il susseguirsi nei secoli di tante dominazioni che hanno prodotto una stratificazione di culture diverse che si ritrovano nella cucina.
Marco Tulio Cicerone, quando era questore in Sicilia prima di diventare console romano, per descrivere la prelibatezza di questo dolce lo descriveva così “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus (cannolo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte) ”. La tradizione racconta che la ricetta originale proverrebbe dalla zona di Caltanissetta e che le suore di clausura lo prepararono partendo da una antica ricetta romana poi rielaborata dalle donne arabe che vivevano negli Harem di Caltanissetta. L’etimologia del nome di questa città si riporta alla locuzione araba “ Kalt El nisa” che significa letteralmente “il castello delle donne” infatti proprio in quel luogo gli emiri saraceni stabilirono la sede dei propri harem. Anche il duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia, sosteneva che “il cannolo non è un dolce cristiano, chè la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”. Il riferimento del nome potrebbe anche essere legato alle canne del fiume intorno a cui veniva arrotolata anticamente la pasta con cui si preparavano per festeggiare il carnevale. In ogni caso Gli arabi come i greci furono portatori di molte novità nel campo dell’arte ed anche nella cucina in particolare introdussero la canna da zucchero, il riso, le mandorle, il gelsomino, il cotone, l’anice, il sesamo, la cannella e lo zafferano. Essi erano pasticceri abilissimi e se è vero che la ricotta di pecora era già prodotta in Sicilia è pur vero che furono p gli arabi ad introdurre la sua lavorazione con canditi, pezzetti di cioccolato e liquori, dando vita all’accoppiata vincente ricotta e zucchero.

Ingredienti :

per le cialde di pasta (c.d. scorze)

250 g. di farina 00/0
1 uovo
30 g. di zucchero
1 cucchiaino di cannella(facoltativo)
10 g. di cacao amaro (facoltativo)
1 pizzico di sale
30 g. di strutto
vino bianco/marsala q.b.
olio e.v.o. q.b. per friggere

per il ripieno

700 g. di ricotta di pecora/mista
250 g. di zucchero a velo
80 g. di gocce di cioccolato fondente/canditi q.b.
1 bustina di vanillina/acqua di fiori d’arancio q.b.

Procedimento:

  1. Mettete sul piano di lavoro la farina, lo strutto, un pizzico di sale, la cannella, il cacao e lo zucchero ed impastate con il vino bianco o il marsala. La pasta deve risultare piuttosto dura liscia ed elastica, formate una palla avvolgetela nella pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora.
  2. Trascorso il tempo stendete la pasta o con il matterello o con l’apposita macchina, in modo da ottenere una sfoglia sottile (2 o 3 millimetri), poi con un coppapasta formate dei dischi, con le mani allungherete leggermente due punti opposti fino ad ottenere una forma ovale che avvolgerete su cannelli di latta unti di olio inumidendo con dell’albume le due estremità che si sovrapporranno per chiudere il cannolo.
  3. Friggete i cannoli con i cannelli in abbondante in olio e scolateli quando avranno raggiunto una doratura scura, dovranno risultare croccanti; una volta raffreddati sfilate delicatamente i cannelli. Se non disponete di cannelli usate della carta da forno che manipolerete fino a formare dei cilindri intorno a quali avvolgerete la pasta.
  4. A questo punto preparate il ripieno amalgamando in una terrina la ricotta e lo zucchero,  poi passate l’impasto con un passatutto, otterrete così una crema delicatissima che si potrà aromatizzare con poca vanillina oppure con un po’ di acqua di fiori di arancia, infine aggiungete a vostro piacimento delle gocce di cioccolato o canditi o pistacchi tritati.
  5.  Con un cucchiaio o una sacca da pasticceria con bocchetta rotonda liscia e con diametro grande riempite i cannoli pareggiando bene la crema. Per la finitura ponete su ognuna delle aperture un candito o gocce di cioccolato o granella di pistacchio, poneteli su un vassoio e spolverizzateli di zucchero a velo. Se non li consumate subito vi consiglio di tenere separata la crema e di riempire all’occorrenza i cannoli.

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