Spaghetti con le ‘Vongole’ o con i ‘Lupini’

Mia madre ha cucinato ogni giorno della sua vita, fin quasi alla fine, con risultati straordinari e guardandola nel tempo ho imparato che la semplicità e la bontà delle pietanze sono un traguardo per il cui raggiungimento sono necessari in cucina ‘esperienza’ frutto di pratica quotidiana, ‘amore’, che vuol dire pazienza, lentezza, accuratezza, tempo e piacere per ciò che si sta facendo, ‘alta qualità della materia prima’ che si guadagna attraverso la frequentazione del mercato, la scelta diretta dei prodotti e la relazione con coloro che vendono al mercato (coltivatori ecc.). Quindi la buona riuscita di questo piatto per me rappresenta un eloquente esempio di ciò che vuol dire ‘ semplicità e bontà” realizzati in cucina .
I due protagonisti del piatto sono gli spaghetti e le vongole: dei primi vi dirò che ad inventarli, pare, siano stati i cinesi oltre mille anni fa, ma la vera disputa riguarda l’origine dello spaghetto essiccato di cui non si sa nulla. L’essiccazione è una vera arte e costituisce la discriminante nella produzione di questa pasta infatti essa deve avvenire dall’interno verso l’esterno e non viceversa altrimenti la pasta marcisce. I primi documenti italiani in cui si parla di pasta essiccata, cioè a lunga conservazione, risalgono al 1100 quindi molto prima che Marco Polo scrivesse il Milione (1295). il Petroni in particolare sostiene che furono gli arabi a portare in Italia gli spaghetti, alcuni testi, infatti, rivelano come in Sicilia, intorno all’anno mille, fossero già presenti e da lì esportati in tutto il Mediterraneo. Comunque non si sa con certezza se il processo di essiccazione fu inventato dagli arabi o questi lo appresero da qualcun altro.
Per questo piatto possiamo utilizzare lupini o vongole. Le differenze sono varie : mentre i lupini sono oggetto di sola pesca, le vongole possono essere anche coltivate; i lupini sono tondeggianti e con sifoni molto corti invece le vongole hanno una forma allungata ed il sifone lungo; il guscio dei lupini è liscio quello della vongola presenta striature in rilievo. Dal punto di vista nutrizionale ambedue i molluschi sono ricchi di proteine e sali minerali come ferro, fosforo, calcio e poveri di grassi.

Ingredienti per 4 persone:

300 g. di spaghetti/spaghettoni di semola di grano duro
½ kg di vongole/lupini
½ bicchiere di vino bianco
3 pomodorini
1 aglio
peperoncino (facoltativo)
1 ciuffetto di prezzemolo
olio e.v.o. q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate le vongole facendole rimanere in acqua e sale per alcune ore premurandovi di cambiare l’acqua più volte.
  2. Nel frattempo, ponete in una padella, piuttosto capiente, 4 cucchiai di olio, l’aglio tritato i pomodorini spaccati a metà e qualche pezzettino di peperoncino, fate cuocere a fiamma dolce fino a che l’aglio non si sarà imbiondito, a questo punto aggiungete le vongole coprite con un coperchio e fate cuocere fino a che le conchiglie dei molluschi non si saranno aperte.
  3. A questo punto togliete il coperchio e aggiungete il vino quindi continuate la cottura fino a che la parte alcolica non sia evaporata.
  4. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, prima di scolarla aggiungete ½ mestolo di questa acqua alle vongole che continueranno una lenta cottura.
  5. Una volta scolati gli spaghetti aggiungeteli al condimento delle vongole facendoli saltare in padella .
  6. Servite gli spaghetti ben caldi cospargendoli con una manciata di prezzemolo tritato finissimo.

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