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Spaghetti con le ‘Vongole’ o con i ‘Lupini’

Mia madre ha cucinato ogni giorno della sua vita, fin quasi alla fine, con risultati straordinari e guardandola nel tempo ho imparato che la semplicità e la bontà delle pietanze sono un traguardo per il cui raggiungimento sono necessari in cucina ‘esperienza’ frutto di pratica quotidiana, ‘amore’, che vuol dire pazienza, lentezza, accuratezza, tempo e piacere per ciò che si sta facendo, ‘alta qualità della materia prima’ che si guadagna attraverso la frequentazione del mercato, la scelta diretta dei prodotti e la relazione con coloro che vendono al mercato (coltivatori ecc.). Quindi la buona riuscita di questo piatto per me rappresenta un eloquente esempio di ciò che vuol dire ‘ semplicità e bontà” realizzati in cucina .
I due protagonisti del piatto sono gli spaghetti e le vongole: dei primi vi dirò che ad inventarli, pare, siano stati i cinesi oltre mille anni fa, ma la vera disputa riguarda l’origine dello spaghetto essiccato di cui non si sa nulla. L’essiccazione è una vera arte e costituisce la discriminante nella produzione di questa pasta infatti essa deve avvenire dall’interno verso l’esterno e non viceversa altrimenti la pasta marcisce. I primi documenti italiani in cui si parla di pasta essiccata, cioè a lunga conservazione, risalgono al 1100 quindi molto prima che Marco Polo scrivesse il Milione (1295). il Petroni in particolare sostiene che furono gli arabi a portare in Italia gli spaghetti, alcuni testi, infatti, rivelano come in Sicilia, intorno all’anno mille, fossero già presenti e da lì esportati in tutto il Mediterraneo. Comunque non si sa con certezza se il processo di essiccazione fu inventato dagli arabi o questi lo appresero da qualcun altro.
Per questo piatto possiamo utilizzare lupini o vongole. Le differenze sono varie : mentre i lupini sono oggetto di sola pesca, le vongole possono essere anche coltivate; i lupini sono tondeggianti e con sifoni molto corti invece le vongole hanno una forma allungata ed il sifone lungo; il guscio dei lupini è liscio quello della vongola presenta striature in rilievo. Dal punto di vista nutrizionale ambedue i molluschi sono ricchi di proteine e sali minerali come ferro, fosforo, calcio e poveri di grassi.

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Spaghetti con aglio olio & crusco

E’ un primo rapido da cucinare, molto gustoso, arricchito dal sapore particolare del peperone crusco.
Il peperone, piantato tra febbraio e marzo, viene raccolto all’inizio di agosto. Nei paesi della Basilicata sono appesi a finestre e balconi, intrecciati insieme con ago e filo dal picciolo, i peperoni formano lunghe collane che il tempo rende sempre più rosse. Il peperone di Senise, paese della Basilicata, riconoscibile per la dimensione (più piccolo) e per la forma (appuntito, tronco o a uncino) è detto anche “zafaran”, forse perchè il colore dei peperoni secchi ridotti in polvere ricorda quello dello zafferano. Continua a leggere