la Parmigiana

L’origine di questo straordinario piatto è contesa tra i siciliani ed i napoletani. La prima ricetta ufficiale della parmigiana si trova nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839. Il nome potrebbe derivare dall’uso del parmigiano, ingrediente fondamentale della ricetta, ma anche dal termine dialettale siciliano “parmiciana” che indica l’anta a listelli delle persiane di legno, che ricorda la forma in cui le melanzane si tagliano e il modo in cui si dispongono nella teglia.

Ingredienti :

4 melanzane
pomodori pelati q.b.
3 mozzarelle
parmigiano q.b.
basilico q.b.
farina 0 q.b.
1 spicchio di aglio
olio e.v.o. q.b.
sale q.b.

Procedimento:

  1.  Lavate le melanzane ed eliminate il picciolo poi tagliatele a fette, non troppo sottili, per il lato lungo o a rondelle, infarinatele e friggetele in abbondante olio, scolatele quando assumeranno un bel colore dorato. Qualora non siate certi della dolcezza delle melanzane disponetele a strati in uno scolapasta cospargendole di sale grosso e lasciandole sgocciolare per almeno un paio d’ore prima di friggerle.
  2.  Nel frattempo, in una pentola mettete un poco di olio ed uno spicchio di aglio che farete dorare a fuoco moderato a questo punto aggiungete i pomodori pelati, precedentemente passati, del basilico, aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il sugo si sarà ristretto, eliminate l’aglio.
  3.  Grattugiate il parmigiano e tagliate a dadini le mozzarelle.
  4.  Prendete una pirofila e sul fondo mettete un poco di sugo, del parmigiano e foglioline di basilico, adagiate un primo strato di melanzane sulle quali metterete altro sugo, abbondante parmigiano, i dadini di mozzarella, qualche fogliolina di basilico e così via.
  5.  Infornate a 190° per quaranta minuti, una volta trascorso il tempo spegnete il forno e fate riposare la parmigiana per una mezz’ora in modo da poterla gustare tiepida ma sarà ottima anche fredda il giorno dopo.

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