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Calamarata alla genovese

il ragù alla genovese è un classico della cucina napoletana anche se la denominazione porterebbe a pensare ben altra origine. Le ipotesi più accreditate fanno risalire l’origine del nome  ad alcune osterie insediate nella zona del porto di Napoli nel periodo della dominazione aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi genovesi che erano soliti cucinare un sugo a base di cipolla con un pezzo di carne intero  così da ricavarne  una salsa utile poi per condire la pasta. Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con sé le loro usanze alimentari .
Con il ragù alla genovese si condiscono tradizionalmente i ziti, un tipo di pasa di grano duro di forma allungata tubolare e cava  con superficie liscia, varietà tipica della tradizione culinaria meridionale , il loro nome deriva dal dialetto “ziti” che significa fidanzati,  in passato  infatti venivano serviti durante le cene di fidanzamento.
Altro tipo di pasta adatto a questo tipo di condimento è la calamarata  di Gragnano caratterizzata da una superficie liscia  e dalla  forma ad anello simile alla lavorazione ad anello dei calamari. Continua a leggere

Spaghetti con aglio olio & crusco

E’ un primo rapido da cucinare, molto gustoso, arricchito dal sapore particolare del peperone crusco.
Il peperone, piantato tra febbraio e marzo, viene raccolto all’inizio di agosto. Nei paesi della Basilicata sono appesi a finestre e balconi, intrecciati insieme con ago e filo dal picciolo, i peperoni formano lunghe collane che il tempo rende sempre più rosse. Il peperone di Senise, paese della Basilicata, riconoscibile per la dimensione (più piccolo) e per la forma (appuntito, tronco o a uncino) è detto anche “zafaran”, forse perchè il colore dei peperoni secchi ridotti in polvere ricorda quello dello zafferano. Continua a leggere

Pasta e lenticchie

E’ un’ottima minestra buona da mangiare tutto l’anno.
Da migliaia di anni la lenticchia fa parte dell’alimentazione dei popoli del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente, prima, e del Nuovo Mondo, poi. La ragione di tale successo risiede nella ricchezza di proprietà nutritive, per il suo contenuto proteico, i sali minerali, il ferro, i pochi grassi e le molte pvitamine.
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