Calamarata alla genovese

il ragù alla genovese è un classico della cucina napoletana anche se la denominazione porterebbe a pensare ben altra origine. Le ipotesi più accreditate fanno risalire l’origine del nome  ad alcune osterie insediate nella zona del porto di Napoli nel periodo della dominazione aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi genovesi che erano soliti cucinare un sugo a base di cipolla con un pezzo di carne intero  così da ricavarne  una salsa utile poi per condire la pasta. Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con sé le loro usanze alimentari .
Con il ragù alla genovese si condiscono tradizionalmente i ziti, un tipo di pasa di grano duro di forma allungata tubolare e cava  con superficie liscia, varietà tipica della tradizione culinaria meridionale , il loro nome deriva dal dialetto “ziti” che significa fidanzati,  in passato  infatti venivano serviti durante le cene di fidanzamento.
Altro tipo di pasta adatto a questo tipo di condimento è la calamarata  di Gragnano caratterizzata da una superficie liscia  e dalla  forma ad anello simile alla lavorazione ad anello dei calamari.

 

Ingredienti per 6 persone:

1 Kg. di polpa di manzo o di vitello (girello o scamone )
1 dl di olio e.v.o.
1 carota  gialla
1 costa di sedano
2 Kg  di cipolla dorata
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaino di strutto (facoltativo)
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
sale q.b.
pepe q.b.
100 g. di parmigiano
1/2 Kg di calamarata  o ziti spezzati

Procedimento:

  1. In una pentola fate rosolare la polpa di manzo, precedentemente legata, in un po’ di olio, aggiungete poi il trito di carota e sedano e fate soffriggere a fiamma piuttosto vivace controllando sempre che le verdure non si brucino.
  2. Ultimata la rosolatura  irrorate il tutto con il vino e lasciate evaporare l’alcool.
  3. Intanto in un altro tegame, ampio e abbastanza alto, in poco olio fate appassire le cipolle precedentemente affettate sottilmente, a questo scopo vi potete servire anche  di una mandolina, aggiungendo anche un poco di acqua se necessario.
  4. Non appena dorate le cipolle aggiungeteci la carne con il suo sugo, un poco di concentrato di pomodoro ed una foglia di alloro che, a metà cottura, toglierete, aggiustate di sale e pepe.
  5.  Fate cuocere lentamente a fuoco basso controllando di tanto in tanto che il sugo non si attacchi, eventualmente aggiungete un po’ di vino o di brodo o di acqua, la cottura dovrà durare circa 3 ore e il ragù sarà pronto quando avrà assunto un colore bruno ed una consistenza cremosa senza però risultare acquoso.
  6. A questo punto cuocete la pasta, scolatela al dente e saltatela con il ragù alla genovese, servite con una spolverizzata di parmigiano.

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