il ragù alla genovese è un classico della cucina napoletana anche se la denominazione porterebbe a pensare ben altra origine. Le ipotesi più accreditate fanno risalire l’origine del nome  ad alcune osterie insediate nella zona del porto di Napoli nel periodo della dominazione aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi genovesi che erano soliti cucinare un sugo a base di cipolla con un pezzo di carne intero  così da ricavarne  una salsa utile poi per condire la pasta. Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con sé le loro usanze alimentari .
Con il ragù alla genovese si condiscono tradizionalmente i ziti, un tipo di pasa di grano duro di forma allungata tubolare e cava  con superficie liscia, varietà tipica della tradizione culinaria meridionale , il loro nome deriva dal dialetto “ziti” che significa fidanzati,  in passato  infatti venivano serviti durante le cene di fidanzamento.
Altro tipo di pasta adatto a questo tipo di condimento è la calamarata  di Gragnano caratterizzata da una superficie liscia  e dalla  forma ad anello simile alla lavorazione ad anello dei calamari. Continua a leggere→