la “Crostata” con fichi in confettura

Questo è un grande dolce tutto italiano che vanta una storia antichissima risalente all’era precristiana. Le sue origini si intrecciano alla mitologica figura di Partenope, splendida sirena a cui è legato il nome di Napoli anche in ricordo dei favolosi omaggi canori offerti alla popolazione locale ogni volta che risorgeva dall’acqua. La storia della crostata, così come quella della pastiera, si lega dunque al mito di Partenope: si narra infatti che un giorno la gente del posto per ringraziare Partenope per le sue dolci canzoni decise di donarle cibi pregiati come farina, ricotta, uova, grano duro, acqua di fiori d’arancio, spezie, e zucchero; la sirena, felice del gesto, li offrì a sua volta agli dei che glie li restituirono sotto forma di un dolce molto simile all’attuale crostata.
Che sia vera o no, questa è una magnifica storia che ha a che fare con la magica bontà di questo dolce!!!
Il merito della invenzione della crostata alcuni affermano appartenere ad una suora del convento di S. Gregorio Armeno, ma, senza dubbio la notorietà della crostata, in tutta Italia e all’estero, si deve alla famiglia reale di Borbone che la conobbe in modo fortuito e ne divenne ghiotta. A questo proposito si racconta che il marchese De Rubis, durante uno dei suoi viaggi verso Napoli, rimase coinvolto in un incidente con la sua carrozza e dunque fu costretto a chiedere ospitalità ad una famiglia di contadini che gli offrirono un pezzo di crostata, ne rimase estasiato tanto da farsi dare la ricetta per proporla alla corte di Borbone. La famiglia reale ne rimase folgorata facendone uno dei suoi cavalli di battaglia, come poco dopo la pastiera; dicono che fosse l’unico dolce in grado di far sorridere Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, soprannominata fino ad allora “la regina che non sorride mai”.

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Spaghetti con le ‘Vongole’ o con i ‘Lupini’

Mia madre ha cucinato ogni giorno della sua vita, fin quasi alla fine, con risultati straordinari e guardandola nel tempo ho imparato che la semplicità e la bontà delle pietanze sono un traguardo per il cui raggiungimento sono necessari in cucina ‘esperienza’ frutto di pratica quotidiana, ‘amore’, che vuol dire pazienza, lentezza, accuratezza, tempo e piacere per ciò che si sta facendo, ‘alta qualità della materia prima’ che si guadagna attraverso la frequentazione del mercato, la scelta diretta dei prodotti e la relazione con coloro che vendono al mercato (coltivatori ecc.). Quindi la buona riuscita di questo piatto per me rappresenta un eloquente esempio di ciò che vuol dire ‘ semplicità e bontà” realizzati in cucina .
I due protagonisti del piatto sono gli spaghetti e le vongole: dei primi vi dirò che ad inventarli, pare, siano stati i cinesi oltre mille anni fa, ma la vera disputa riguarda l’origine dello spaghetto essiccato di cui non si sa nulla. L’essiccazione è una vera arte e costituisce la discriminante nella produzione di questa pasta infatti essa deve avvenire dall’interno verso l’esterno e non viceversa altrimenti la pasta marcisce. I primi documenti italiani in cui si parla di pasta essiccata, cioè a lunga conservazione, risalgono al 1100 quindi molto prima che Marco Polo scrivesse il Milione (1295). il Petroni in particolare sostiene che furono gli arabi a portare in Italia gli spaghetti, alcuni testi, infatti, rivelano come in Sicilia, intorno all’anno mille, fossero già presenti e da lì esportati in tutto il Mediterraneo. Comunque non si sa con certezza se il processo di essiccazione fu inventato dagli arabi o questi lo appresero da qualcun altro.
Per questo piatto possiamo utilizzare lupini o vongole. Le differenze sono varie : mentre i lupini sono oggetto di sola pesca, le vongole possono essere anche coltivate; i lupini sono tondeggianti e con sifoni molto corti invece le vongole hanno una forma allungata ed il sifone lungo; il guscio dei lupini è liscio quello della vongola presenta striature in rilievo. Dal punto di vista nutrizionale ambedue i molluschi sono ricchi di proteine e sali minerali come ferro, fosforo, calcio e poveri di grassi.

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Carbonara di bucatini

E’ un primo piuttosto veloce da cucinare, ricco di gusto e non solo per cui può costituire senza dubbio anche un piatto unico .
L’origine di questo piatto è incerta. Alcuni sostengono che sia stata ideata nel Lazio: in particolare il suo nome deriverebbe da un “carbonaro” cioè¨ uno spazzacamini che, abbandonata la propria attività , aprì una osteria a Roma proponendo questa ricetta. Secondo altri la “carbonara” sarebbe nata alla fine della 2° guerra mondiale  con l’arrivo degli americani in Italia, infatti si cominciò a vederla menzionata dopo la liberazione di Roma del 1944  quando comparve il bacon insieme alle buste liofilizzate di uova portate dalle truppe USA. Secondo altri ancora  la carbonara sarebbe invece l’evoluzione del “cacio e ova” di origine laziale e abruzzese e prenderebbe il nome dai boscaioli che andavano sugli appennini a fare carbone con la legna: in effetti la vera ricetta prevede non certo l’uso del bacon o pancetta affumicata ma il guanciale cioè la guancia del suino con alta quantità  di muscolo e bassa quantità di grasso pregiato. Continua a leggere

Cozze gratinate al profumo di origano

Semplice e gustoso secondo piatto da fare proprio durante l’estate. Tradizione vuole infatti che nei mesi senza R, quindi da maggio ad agosto le cozze (ed anche le vongole) siano più buone. La saggezza popolare ha un fondamento infatti i mesi autunnali ed invernali (con la R) coincidono con i periodi riproduttivi durante i quali questi molluschi risultano meno saporiti .

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